{"id":146,"date":"2021-02-05T16:15:02","date_gmt":"2021-02-05T16:15:02","guid":{"rendered":"http:\/\/5seenhonig.com\/?p=146"},"modified":"2021-02-05T16:15:03","modified_gmt":"2021-02-05T16:15:03","slug":"honig-was-ist-das","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/5seenhonig.com\/?p=146","title":{"rendered":"Honig – was ist das ?"},"content":{"rendered":"\n

Honig – seit 100en von Jahren ein besonderes Produkt der Natur. Es war in fr\u00fchen Zeiten eine Besonderheit, da die Gewinnung mit hohem Risiko verbunden war. Urspr\u00fcnglich waren die „Zeidler“ angesehene Leute, weil sie sich in Gefahr begaben, um wilden Bienenv\u00f6lkern den Honig zu entnehmen.<\/p>\n

Die Zeiten sind schon lange vorbei. Heute ist hierzulande Honig breit verf\u00fcgbar. Dabei wird etwa 80 % des j\u00e4hrlich verbrauchten Honigs importiert und nur etwa 20 % durch inl\u00e4ndische Imkereien erzeugt.\u00a0 Warum das so ist, hat viele Ursachen und soll in einem separatem Beitrag er\u00f6rtert werden – nur soviel, es geht mal wieder um den Preis, vielfach nicht aber um die Qualit\u00e4t!<\/p>\n

Honig als Futtervorrat<\/strong><\/p>\n

Honig ist zuerst einmal eine von der Natur entwickelte, geschickte Weise der Vorratshaltung<\/strong> von Honigbienen. Die Bienen sammeln zuckerhaltigen Nektar von Bl\u00fcten und ggf. Honigtau von Bl\u00e4ttern, tragen ihn in ihren Stock und bearbeiten diesen, bis er eine konzentrierte, haltbare viskose L\u00f6sung darstellt.<\/p>\n

„Bearbeiten“ hei\u00dft, sie nehmen wasserhaltigen Nektar mit ca. 45 % Wasser auf, spalten mit Hilfe von Enzymen (Invertase) in ihrem Speichel den enthaltenen Zweifachzucker Saccharose (entspricht unserem Haushaltszucker) in dessen Bestandteile Traubenzucker<\/strong> (Glukose) und Fruchtzucker<\/strong> (Fruktose) und zwar im Verh\u00e4ltnis 1 : 1. Dies erfolgt im Bienenstock fortw\u00e4hrend, indem die Bienen die Zuckerl\u00f6sung aufnehmen und an ihre Schwestern weitergeben. Man bezeichnet diesen Prozess Trophallaxis<\/strong>, sprich ein gegenseitiges „F\u00fcttern“ mit der Zuckerl\u00f6sung. Dabei wird nicht nur Saccharose in Glukose und Fruktose gespalten, sondern auch Wasser verdunstet. Imker nennen diesen Prozess „Umtragen des Honigs“. Dieser wird eingelagert und immer wieder umgelagert, d.h. durch die Bienen aufgenommen, weitergegeben und in anderen Zellen wieder abgelagert. \u00dcber l\u00e4ngere Zeit erfolgt somit mittels Umtragen eine Spaltung des Zuckers in zwei Einfachzucker und eine Aufkonzentrierung durch Wasserentzug bis endlich weniger als 20 % Wasser enthalten ist. Die Bienen erkennen dann, dass der Honig „reif ist“ und verschlie\u00dfen die Zellen mit einem Wachsdeckel. Somit ist der Honig hermetisch abgedichtet, vor Wasser gesch\u00fctzt und kann als Vorrat bis zum n\u00e4chsten Fr\u00fchjahr gelagert werden, ohne dass dessen Qualit\u00e4t leidet (G\u00e4rung durch Wasseraufnahme, Befall durch andere Insekten – R\u00e4uberei).<\/p>\n

Chemisch\/physikalisch stellt Honig einfach betrachtet eine \u00fcbers\u00e4ttigte Zuckerl\u00f6sung<\/strong> dar. Das bedeutet, die w\u00e4ssrige L\u00f6sung enth\u00e4lt – neben vielen anderen wertvollen Stoffen – mehr Zucker, als sie eigentlich aufnehmen kann. Wie geht das ?<\/p>\n

Die L\u00f6slichkeit von Substanzen in fl\u00fcssigen Medien ist abh\u00e4ngig von der Temperatur. Im kalten Medium l\u00f6st sich weniger als im warmen Medium – generell. Wenn nun bei ca. 30 \u00b0C im Bienenstock die Zuckerl\u00f6sung aufkonzentriert wird, l\u00f6st sich mehr Zucker im Wasser als au\u00dferhalb der Bienenwohnung, weil es in der \u00fcberwiegenden Zeit des Jahres innen w\u00e4rmer ist als au\u00dfen. Entnimmt man den Honig bei der Ernte und dieser k\u00fchlt z. B. auf 15 \u00b0C ab, erfolgt – abh\u00e4ngig von den enthaltenen Zuckeranteilen – Kristallisation, der Honig wird hart, besonders Fr\u00fchjahrshonige.<\/p>\n

Neben der Temperatur bewirkt ein zweiter Aspekt die L\u00f6slichkeit des Zuckers: Infolge der Spaltung von Saccharose in Glukose und Fruktose erh\u00e4lt man eine andere spezifische L\u00f6slichkeit<\/strong> f\u00fcr die beiden Komponenten gegen\u00fcber der urspr\u00fcnglichen Saccharose. Dabei besitzt Fruktose eine h\u00f6here spezifische L\u00f6slichkeit in Wasser als Glukose; fast doppelt soviel l\u00e4sst sich in gleicher Menge Wasser l\u00f6sen. Mit diesem Trick der Zuckerspaltung bewirken Honigbienen das Kunstst\u00fcck, den Winter zu \u00fcberleben. Denn bei kalten Temperaturen < 0 \u00b0C erkalten die Futterwaben, weil die Bienen sich in einer Wintertraube zusammenziehen und die Waben nicht mehr \u00fcberall w\u00e4rmen. W\u00fcrde das eingelagerte Futter – der Honig – nur Glukose enthalten, k\u00e4me es zur Auskristallisation des Zuckers und die Bienen m\u00fcssten verhungern. Sie k\u00f6nnen im Winter keine feste Nahrung aufnehmen und diese verfl\u00fcssigen – es ist zu kalt zum Wasser holen. Wie immer bei nat\u00fcrlichen Vorg\u00e4ngen, geht nichts zu 100 %. Somit bleibt die Spaltung der Saccharose in die beiden Bestandteile Fruktose und Glukose unvollst\u00e4ndig. Dennoch bewirkt die so ver\u00e4nderte Zusammensetzung, dass das Futter im Bienenstock im Winter bis weit unter 0 \u00b0C fl\u00fcssig bleibt, was den Bienen ihr \u00dcberleben im Winter sichert. Ein evolution\u00e4res Husarenst\u00fcck !<\/p>\n

Honig als Lebensmittel<\/strong><\/p>\n

Eine Betrachtung aus der menschlichen Perspektive<\/strong> sieht da ganz anders aus:<\/p>\n

Als reinen Honig – unverf\u00e4lscht mit Bedacht und entsprechender Behandlung geerntet und bearbeitet, nicht unn\u00f6tig Temperaturbelastung ausgesetzt – stellt er etwas Besonderes dar. Neben Zucker enth\u00e4lt Honig Aminos\u00e4uren und Enzyme, Mineralien und eine Vielzahl weiterer Begleitstoffen, die ihm unverwechselbare Eigenschaften verleihen.<\/p>\n

Bl\u00fctennektar entsteht am Bl\u00fctenboden und setzt sich zusammen aus den o.g. drei Zuckern Saccharose, Fruktose und Glukose. Es gibt auch Nektar aus sog. extrafloralen Nektarien, d.s. Pflanzenorgane, die au\u00dferhalb der Bl\u00fcten zuckerhaltigen Saft absondern, der von den Honigbienen gesammelt wird (Kornblume, Linde usw.).<\/p>\n

Eine andere Nektarquelle stellen die Honigtaunektare dar. Das sind Absonderungen von L\u00e4usen wie Lecanien, die z.B. junge Pflanzentriebe besiedeln, dort zucker- und st\u00e4rkehaltigen Pflanzensaft aus dem Transport in die Wurzeln absaugen und verstoffwechseln. Die s\u00fc\u00dfen Ausscheidungen dieser L\u00e4usekolonien nehmen die Bienen, aber auch Ameisen oder K\u00e4fer auf.\u00a0 Diese Nektarquellen haben ein gr\u00f6\u00dferes Zuckerspektrum – Saccharose, Fruktose, Glukose, Maltose, Isomaltose, Raffinose, Melizitose u.a. Der daraus von den Bienen erzeugte Honig ist meist sehr w\u00fcrzig.<\/p>\n

Honig ist ein sehr regionales Naturprodukt<\/strong>. Er ist jedes Jahr etwas anders, weil die Bl\u00fctenfolge sich mit den j\u00e4hrlichen Wetterverh\u00e4ltnissen \u00e4ndert. Zudem gibt es in jeder Region nur spezifisch sog. Trachtpflanzen und ebenso deren Mengenverteilung, z.B. zwischen Bl\u00fcten- und Honigtauhonigen. So bildet der Honig die jeweilige Landschaft in seinem Geschmack und Konsistenz ab. Variationen ergeben sich durch ver\u00e4nderte j\u00e4hrliche Wetterzyklen, die bestimmen, wann die Pflanzen bl\u00fchen, welche zusammen von den Bienen beflogen werden und wie sich die Reihenfolge im gewonnenen Honig niederschl\u00e4gt. Der Honig ist der Bruder des Weins<\/strong> – in Variationsbreite, Vielfalt und regionaler Besonderheit steht er dem Wein in nichts nach.<\/p>\n

Gewinnung \/ Ernte<\/strong><\/p>\n

Der reife (von den Bienen verdeckelte) Honig wird entnommen, nachdem die sog. Honigr\u00e4ume – d.s. die oberen Zargen des Bienenstocks – m\u00f6glichst bienenfrei gemacht wurden. Dies l\u00e4sst sich mittels sog. Bienenflucht erreichen, die ein Labyrinth darstellt, durch das die Bienen nur nach unten, aber nicht zur\u00fcck nach oben laufen k\u00f6nnen. Honigr\u00e4ume mit gef\u00fcllten Waben sind sehr schwer – zwischen 15 und 25 kg \/ Zarge. Das bedeutet Schwerstarbeit f\u00fcr den Imker und nicht wenige haben schon mal Probleme mit dem R\u00fccken; denn der Bienenstand ist oft etwas weiter von dem Raum zur Honiggewinnung entfernt, sprich dazwischen muss verladen, transportiert und entladen werden.<\/p>\n

Die gesammelten Waben werden sodann mittels geeignetem Werkzeug (Entdeckelungsgabel oder -messer) von den Wachsdeckeln befreit, was ein sehr klebriges Gesch\u00e4ft ist und mittels einer Zentrifuge (Schleuder) der fl\u00fcssige Honig aus den Wabenzellen gewonnen. \u00dcber mehrere Siebe werden die enthaltenen Wachspartikel zur\u00fcckgehalten und man gewinnt einen vorgereinigten Honig, der noch kleine Wachspartikel und Luftblasen enth\u00e4lt. Nach 1 bis 2 Tagen schwimmen diese auf der Oberfl\u00e4che und k\u00f6nnen als Schaum abgetragen werden. Damit erfolgt eine schonende und Gewinnung dieses Naturprodukts ohne thermische Belastung oder anderer sch\u00e4dlichen Einfl\u00fcsse. Manchmal zu findende Hinweise wie „kalt geschleudert“ o.\u00e4. sind irref\u00fchrend – echter Bienenhonig wird geschleudert wie er ist, \u00fcblicherweise ohne Erw\u00e4rmung.<\/p>\n

\u00c4hnlich wie bei der Mostgewinnung aus Trauben, misst man beim Honig zwar nicht den Zucker- aber den Wassergehalt mittels Refraktometer. Dieser sollte unterhalb von 20 % liegen, f\u00fcr DIB-Qualit\u00e4t (nach Regularien des Deutschen Imkerbundes) unterhalb von 18 %. Je niedriger der Wassergehalt, um so l\u00e4nger ist der Honig haltbar.<\/p>\n

Nach den vorgenannten Arbeitsschritten erfolgt die Kristallisation des Honigs, da er sich langsam abk\u00fchlt. Um einen cremigen, streichf\u00e4higen Honig zu erhalten, der nicht fest im Glas wird, muss man ihn lebensmitteltechnisch bearbeiten. Fr\u00fchjahrshonige enthalten i.d.R. mehr Glukose als Fruktose und kristallisieren schneller als Sommerhonige. Das bedeutet, es muss schnell gearbeitet werden.<\/p>\n

Zur gezielten Kristallisation wird bei mir der noch fl\u00fcssige Honig \u00fcber ein Feinsieb gegeben und in den Kristallisationsbeh\u00e4lter gef\u00fcllt. Dieser ist mit einem R\u00fchrwerk ausger\u00fcstet und kann im Idealfall von au\u00dfen temperiert werden. Mittels einer gezielten Kombination von K\u00fchlen und R\u00fchren in festgelegten Zeitabst\u00e4nden l\u00e4sst sich so ein cremiger Honig erzeugen, der nicht fest ist, nicht aus dem Glas l\u00e4uft aber streichf\u00e4hig bleibt. Es ist eine Kunst, die richtige Konsistenz gezielt herzustellen; denn die Zusammensetzung der Honige bestimmt neben der Temperatur deren Kristallisationsverhalten. Hat der Honig die richtige Konsistenz, wird er in Gl\u00e4ser abgef\u00fcllt und etikettiert.<\/p>\n

Sommerhonige, die i.d.R. mehr Fruktose enthalten, kristallisieren relativ schlecht. Manche bleiben immer fl\u00fcssig, wie z.B. Robinienhonig. F\u00fcllt man diese Honige unbearbeitet in Gl\u00e4ser ab, kommt es mit der Zeit zu einer Ver\u00e4nderung: Sie nehmen eine Gel-artige Konsistenz an und k\u00f6nnen sehr grobe Kristalle bilden. Der Honig wird „sandig“. Um dies zu vermeiden, bedarf es einer sehr gezielten, temperaturgesteuerten Kristallisation unter R\u00fchren (s.o.), die verstanden werden will. Gelingt dies,\u00a0findet der Kunde einen qualitativ hochwertigen Honig im Glas vor, der<\/p>\n