Honig – was ist das ?

Honig – seit 100en von Jahren ein besonderes Produkt der Natur. Es war in frühen Zeiten eine Besonderheit, da die Gewinnung mit hohem Risiko verbunden war. Ursprünglich waren die „Zeidler“ angesehene Leute, weil sie sich in Gefahr begaben, um wilden Bienenvölkern den Honig zu entnehmen.

Die Zeiten sind schon lange vorbei. Heute ist hierzulande Honig breit verfügbar. Dabei wird etwa 80 % des jährlich verbrauchten Honigs importiert und nur etwa 20 % durch inländische Imkereien erzeugt.  Warum das so ist, hat viele Ursachen und soll in einem separatem Beitrag erörtert werden – nur soviel, es geht mal wieder um den Preis, vielfach nicht aber um die Qualität!

Honig als Futtervorrat

Honig ist zuerst einmal eine von der Natur entwickelte, geschickte Weise der Vorratshaltung von Honigbienen. Die Bienen sammeln zuckerhaltigen Nektar von Blüten und ggf. Honigtau von Blättern, tragen ihn in ihren Stock und bearbeiten diesen, bis er eine konzentrierte, haltbare viskose Lösung darstellt.

„Bearbeiten“ heißt, sie nehmen wasserhaltigen Nektar mit ca. 45 % Wasser auf, spalten mit Hilfe von Enzymen (Invertase) in ihrem Speichel den enthaltenen Zweifachzucker Saccharose (entspricht unserem Haushaltszucker) in dessen Bestandteile Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) und zwar im Verhältnis 1 : 1. Dies erfolgt im Bienenstock fortwährend, indem die Bienen die Zuckerlösung aufnehmen und an ihre Schwestern weitergeben. Man bezeichnet diesen Prozess Trophallaxis, sprich ein gegenseitiges „Füttern“ mit der Zuckerlösung. Dabei wird nicht nur Saccharose in Glukose und Fruktose gespalten, sondern auch Wasser verdunstet. Imker nennen diesen Prozess „Umtragen des Honigs“. Dieser wird eingelagert und immer wieder umgelagert, d.h. durch die Bienen aufgenommen, weitergegeben und in anderen Zellen wieder abgelagert. Über längere Zeit erfolgt somit mittels Umtragen eine Spaltung des Zuckers in zwei Einfachzucker und eine Aufkonzentrierung durch Wasserentzug bis endlich weniger als 20 % Wasser enthalten ist. Die Bienen erkennen dann, dass der Honig „reif ist“ und verschließen die Zellen mit einem Wachsdeckel. Somit ist der Honig hermetisch abgedichtet, vor Wasser geschützt und kann als Vorrat bis zum nächsten Frühjahr gelagert werden, ohne dass dessen Qualität leidet (Gärung durch Wasseraufnahme, Befall durch andere Insekten – Räuberei).

Chemisch/physikalisch stellt Honig einfach betrachtet eine übersättigte Zuckerlösung dar. Das bedeutet, die wässrige Lösung enthält – neben vielen anderen wertvollen Stoffen – mehr Zucker, als sie eigentlich aufnehmen kann. Wie geht das ?

Die Löslichkeit von Substanzen in flüssigen Medien ist abhängig von der Temperatur. Im kalten Medium löst sich weniger als im warmen Medium – generell. Wenn nun bei ca. 30 °C im Bienenstock die Zuckerlösung aufkonzentriert wird, löst sich mehr Zucker im Wasser als außerhalb der Bienenwohnung, weil es in der überwiegenden Zeit des Jahres innen wärmer ist als außen. Entnimmt man den Honig bei der Ernte und dieser kühlt z. B. auf 15 °C ab, erfolgt – abhängig von den enthaltenen Zuckeranteilen – Kristallisation, der Honig wird hart, besonders Frühjahrshonige.

Neben der Temperatur bewirkt ein zweiter Aspekt die Löslichkeit des Zuckers: Infolge der Spaltung von Saccharose in Glukose und Fruktose erhält man eine andere spezifische Löslichkeit für die beiden Komponenten gegenüber der ursprünglichen Saccharose. Dabei besitzt Fruktose eine höhere spezifische Löslichkeit in Wasser als Glukose; fast doppelt soviel lässt sich in gleicher Menge Wasser lösen. Mit diesem Trick der Zuckerspaltung bewirken Honigbienen das Kunststück, den Winter zu überleben. Denn bei kalten Temperaturen < 0 °C erkalten die Futterwaben, weil die Bienen sich in einer Wintertraube zusammenziehen und die Waben nicht mehr überall wärmen. Würde das eingelagerte Futter – der Honig – nur Glukose enthalten, käme es zur Auskristallisation des Zuckers und die Bienen müssten verhungern. Sie können im Winter keine feste Nahrung aufnehmen und diese verflüssigen – es ist zu kalt zum Wasser holen. Wie immer bei natürlichen Vorgängen, geht nichts zu 100 %. Somit bleibt die Spaltung der Saccharose in die beiden Bestandteile Fruktose und Glukose unvollständig. Dennoch bewirkt die so veränderte Zusammensetzung, dass das Futter im Bienenstock im Winter bis weit unter 0 °C flüssig bleibt, was den Bienen ihr Überleben im Winter sichert. Ein evolutionäres Husarenstück !

Honig als Lebensmittel

Eine Betrachtung aus der menschlichen Perspektive sieht da ganz anders aus:

Als reinen Honig – unverfälscht mit Bedacht und entsprechender Behandlung geerntet und bearbeitet, nicht unnötig Temperaturbelastung ausgesetzt – stellt er etwas Besonderes dar. Neben Zucker enthält Honig Aminosäuren und Enzyme, Mineralien und eine Vielzahl weiterer Begleitstoffen, die ihm unverwechselbare Eigenschaften verleihen.

Blütennektar entsteht am Blütenboden und setzt sich zusammen aus den o.g. drei Zuckern Saccharose, Fruktose und Glukose. Es gibt auch Nektar aus sog. extrafloralen Nektarien, d.s. Pflanzenorgane, die außerhalb der Blüten zuckerhaltigen Saft absondern, der von den Honigbienen gesammelt wird (Kornblume, Linde usw.).

Eine andere Nektarquelle stellen die Honigtaunektare dar. Das sind Absonderungen von Läusen wie Lecanien, die z.B. junge Pflanzentriebe besiedeln, dort zucker- und stärkehaltigen Pflanzensaft aus dem Transport in die Wurzeln absaugen und verstoffwechseln. Die süßen Ausscheidungen dieser Läusekolonien nehmen die Bienen, aber auch Ameisen oder Käfer auf.  Diese Nektarquellen haben ein größeres Zuckerspektrum – Saccharose, Fruktose, Glukose, Maltose, Isomaltose, Raffinose, Melizitose u.a. Der daraus von den Bienen erzeugte Honig ist meist sehr würzig.

Honig ist ein sehr regionales Naturprodukt. Er ist jedes Jahr etwas anders, weil die Blütenfolge sich mit den jährlichen Wetterverhältnissen ändert. Zudem gibt es in jeder Region nur spezifisch sog. Trachtpflanzen und ebenso deren Mengenverteilung, z.B. zwischen Blüten- und Honigtauhonigen. So bildet der Honig die jeweilige Landschaft in seinem Geschmack und Konsistenz ab. Variationen ergeben sich durch veränderte jährliche Wetterzyklen, die bestimmen, wann die Pflanzen blühen, welche zusammen von den Bienen beflogen werden und wie sich die Reihenfolge im gewonnenen Honig niederschlägt. Der Honig ist der Bruder des Weins – in Variationsbreite, Vielfalt und regionaler Besonderheit steht er dem Wein in nichts nach.

Gewinnung / Ernte

Der reife (von den Bienen verdeckelte) Honig wird entnommen, nachdem die sog. Honigräume – d.s. die oberen Zargen des Bienenstocks – möglichst bienenfrei gemacht wurden. Dies lässt sich mittels sog. Bienenflucht erreichen, die ein Labyrinth darstellt, durch das die Bienen nur nach unten, aber nicht zurück nach oben laufen können. Honigräume mit gefüllten Waben sind sehr schwer – zwischen 15 und 25 kg / Zarge. Das bedeutet Schwerstarbeit für den Imker und nicht wenige haben schon mal Probleme mit dem Rücken; denn der Bienenstand ist oft etwas weiter von dem Raum zur Honiggewinnung entfernt, sprich dazwischen muss verladen, transportiert und entladen werden.

Die gesammelten Waben werden sodann mittels geeignetem Werkzeug (Entdeckelungsgabel oder -messer) von den Wachsdeckeln befreit, was ein sehr klebriges Geschäft ist und mittels einer Zentrifuge (Schleuder) der flüssige Honig aus den Wabenzellen gewonnen. Über mehrere Siebe werden die enthaltenen Wachspartikel zurückgehalten und man gewinnt einen vorgereinigten Honig, der noch kleine Wachspartikel und Luftblasen enthält. Nach 1 bis 2 Tagen schwimmen diese auf der Oberfläche und können als Schaum abgetragen werden. Damit erfolgt eine schonende und Gewinnung dieses Naturprodukts ohne thermische Belastung oder anderer schädlichen Einflüsse. Manchmal zu findende Hinweise wie „kalt geschleudert“ o.ä. sind irreführend – echter Bienenhonig wird geschleudert wie er ist, üblicherweise ohne Erwärmung.

Ähnlich wie bei der Mostgewinnung aus Trauben, misst man beim Honig zwar nicht den Zucker- aber den Wassergehalt mittels Refraktometer. Dieser sollte unterhalb von 20 % liegen, für DIB-Qualität (nach Regularien des Deutschen Imkerbundes) unterhalb von 18 %. Je niedriger der Wassergehalt, um so länger ist der Honig haltbar.

Nach den vorgenannten Arbeitsschritten erfolgt die Kristallisation des Honigs, da er sich langsam abkühlt. Um einen cremigen, streichfähigen Honig zu erhalten, der nicht fest im Glas wird, muss man ihn lebensmitteltechnisch bearbeiten. Frühjahrshonige enthalten i.d.R. mehr Glukose als Fruktose und kristallisieren schneller als Sommerhonige. Das bedeutet, es muss schnell gearbeitet werden.

Zur gezielten Kristallisation wird bei mir der noch flüssige Honig über ein Feinsieb gegeben und in den Kristallisationsbehälter gefüllt. Dieser ist mit einem Rührwerk ausgerüstet und kann im Idealfall von außen temperiert werden. Mittels einer gezielten Kombination von Kühlen und Rühren in festgelegten Zeitabständen lässt sich so ein cremiger Honig erzeugen, der nicht fest ist, nicht aus dem Glas läuft aber streichfähig bleibt. Es ist eine Kunst, die richtige Konsistenz gezielt herzustellen; denn die Zusammensetzung der Honige bestimmt neben der Temperatur deren Kristallisationsverhalten. Hat der Honig die richtige Konsistenz, wird er in Gläser abgefüllt und etikettiert.

Sommerhonige, die i.d.R. mehr Fruktose enthalten, kristallisieren relativ schlecht. Manche bleiben immer flüssig, wie z.B. Robinienhonig. Füllt man diese Honige unbearbeitet in Gläser ab, kommt es mit der Zeit zu einer Veränderung: Sie nehmen eine Gel-artige Konsistenz an und können sehr grobe Kristalle bilden. Der Honig wird „sandig“. Um dies zu vermeiden, bedarf es einer sehr gezielten, temperaturgesteuerten Kristallisation unter Rühren (s.o.), die verstanden werden will. Gelingt dies, findet der Kunde einen qualitativ hochwertigen Honig im Glas vor, der

• nicht thermisch belastet wurde
• dem nichts entnommen
• dem nichts zugesetzt wurde
• der mittels rein mechanischer Methoden in die gewünschte Form gebracht wurde 
• der von einzigartigem Geschmack für das Jahr, Jahreszeit und die Region ist
• der neben Zucker Mineralien, Aminosäuren Enzyme und andere wertvolle Stoffe enthält
• und der lange haltbar ist.

Ausgewählte Fakten….

• Honig ist per Definition max. 2 Jahre haltbar (aber auch länger)
• für 500 g Honig besuchten die Bienen insgesamt 5 Mio. Blüten,
• das sind leicht ca. 5 Mio. km
• Ein gesundes Bienenvolk benötigt pro Jahr ca. 100 kg Honig für sich selbst
• Imker ernten nur den Überschuss von 30 + kg jährlich, d.h., das Volk erzeugt mindestens 130 kg Honig jährlich
• Imker füttern pro Jahr ca. 15 kg Zucker / Volk als Ersatz für die Wintervorräte auf
• Bienenvölker überwintern problemlos auf reinem Zucker-haltigem Futter, wobei immer ein Teil des Honigs in den Völkern verbleibt, um eine optimale Ernährung zu gewährleisten